Il cibo come strumento per raccontare il territorio e per
promuoverlo. Sono dieci i ristoratori, pasticceri e
baristi che hanno accettato di diventare “presidi del cibo identitario”, rispondendo all’invito
dell’Unione dei Comuni Andrano Spongano Diso (recapitato a tutti gli esercenti
con lettera agli inizi di novembre) per promuovere in loco un primo, sperimentale, itinerario del gusto su base
stagionale.
Domenica 5 dicembre, la rassegna culturale autunnale “Noi
abitiamo in una rosa rossa” promossa dall’ente si chiuderà con l’ultimo
appuntamento della sezione “Intorno a un filo d’erba”: la
giornata è dedicata a “Il cibo che fa identità”. Ognuno potrà recarsi nei locali che
hanno aderito all’iniziativa su base volontaria e gratuita, per poter degustare
la proposta del giorno. Piatti profondamente tradizionali o sperimentazioni
inedite concepite appositamente per questa giornata saranno lo strumento
attraverso il quale valorizzare alcuni alimenti e cultivar fortemente
identitari delle comunità di Andrano, Castiglione d’Otranto,
Diso, Marittima, Spongano e delle marine di Andrano e Acquaviva. La chiave di lettura è che il
cibo può identificare un territorio, a partire dalle materie prime coltivate in
loco o spontanee, spesso poco note ed escluse dai circuiti del mercato e della
ristorazione classici, eppure veicolo del patrimonio di agrobiodiversità, di
tradizione e di cultura locale che rappresentano una grande ricchezza da
valorizzare. Così per il piccolo pescato che offre la risorsa mare e così anche
per le ricette più autentiche tramandate nei ricettari familiari. Attorno al
cibo, dunque, si può costruire un itinerario tematico che funga, da un lato, da
attrattore turistico e, dall’altro, da esercizio di memoria delle comunità
locali.
Ecco i primi dieci “presidi
del cibo identitario” del territorio dell’Unione dei Comuni Andrano Spongano
Diso e la loro proposta per la giornata di domenica 5 dicembre (altri che vorranno aggiungersi possono
contattare l’Unione dei Comuni ai recapiti dell’ufficio stampa: 348/5649772,
ufficiostampa@unionecomuniandranodisospongano.it, fb Unione dei Comuni Andrano
Spongano Diso):
– Nova
Dixum, Diso, presidio
della fava bianca e della “cicora resta” (cicorie di campagna). Proposta
del giorno: pizza bianca con farina di grano Cappelli coltivato a Spongano e
macinato a pietra a Castiglione d’Otranto con purea di fave coltivate ad
Andrano, verdure spontanee di campagna raccolte a Diso e pancetta affumicata
dolce (aperto h 19-23: 328/8236336).
– Utopia
Bistrot Pasticceria, Marittima, presidio di fico, carrube e cunserva
mara (conserva
piccante fatta essiccare al sole). Proposta del giorno: pasticciotto
con farina di carrube e crema pasticcera; pasticciotto ricotta e fichi;
mostacciolo con marmellata all’arancia e cunserva mara (aperto h
7-24: 0836/922178, 328/1199921).
– GianniBar-Cafè,
Spongano, presidio dei sanapi selvatici (brassica nigra, pianta spontanea) e dei
pomodori a ‘pennula (pomodori da serbo legato con lo spago). Piatto proposto:
Sagne ncannulate di orzo con pesto di sanapi selvatici e pomodorini d’inverno
scattarisciati (aperto a pranzo dalle 12 alle 14: 377/5988818).
– Trattoria
Picalò, Spongano, presidio della frisa di grano Cappelli e della cunserva mara (conserva piccante fatta
essiccare al sole). Piatto proposto: Panicottu (detto anche Scafatu,
Marenna, Scurdijata) con frise di grano Cappelli, rapa San Martino, ceci e
peperoncino, servito con fetta di pane con cunserva mara (aperto a
pranzo e a cena: 347/1771929).
– Trattoria
Vardaceli, Castiglione d’Otranto, presidio del mugnulu leccese (cavolo nero salentino) e del
finocchietto selvatico. Proposta del giorno: Spicanarda di grano Cappelli con mugnuli
coltivati a Castiglione, baccalà dissalato dall’oste, pomodorini gialli
d’inverno, spunzali e finocchietto selvatico raccolto in loco (aperto
a pranzo: 389/1774580).
– ChioscoBar
Soleluna, Castiglione d’Otranto, presidio del cappero salentino e dell’orzo. Proposta del giorno:
“Capperino”, cocktail con tequila Espolon, vodka infusa ai capperi raccolti ad
Andrano e Castiglione, olive leccine, sciroppo di zucchero, lime, garnish di
sale, in abbinamento con bruschetta di pane d’orzo Casa delle Agriculture,
ricotta scante (ricotta forte), pomodorini secchi e capperi (aperto h
6-13, 16-24: 334/9997700).
– Pasticceria
Arte e Gusto Ciddini, Andrano, presidio delle carrube. Proposta del giorno:
dolcetto con farina di carrube (nota come il cacao dei poveri) e farina di
mandorla (aperto h 7-13, 16-20: 328/7737411).
– Carpe
Diem Ristorante, Andrano, presidio del polpo. Proposta del giorno: polpo
da pescato locale, servito croccante con purè di patate Sieglinde e Nicola e
“foje reste”, cicorie miste spontanee (aperto a pranzo e cena:
329/4748998).
– Il
Piccolo Principe Bar Pizzeria Rosticceria, Andrano, presidio del cece bianco
del Salento. Proposta
del giorno: Massa di San Giuseppe, pasta fatta in casa con grano Cappelli
condita con mugnuli, ceci bianchi del Salento, pasta fritta e spezie (aperto
h 17-24: 335 690 2473).
– Lu
Spilu Ostaria Trattoria, Andrano, presidio del totanetto locale. Proposta del giorno:
spaghetti monograno Cappelli ai totanetti di paranza da pescato locale e cime
di rapa varietà Sessantina (aperto a pranzo: 328/9112856).